Globale Ernährungstrends

Zwischen Geschmack

und Hunger

Crop Science Story Zwischen Geschmack und Hunger
Crop Science Story Zwischen Geschmack und Hunger
Stachelannonen, Seealgen und Insekten landen immer häufiger auf den Tellern der Industrienationen. Die Esskultur ist weltweit im Wandel. Aber immer noch gibt es Regionen, in denen die Nahrung nicht für alle reicht.

Unter dem gelbgrünen Schutzpanzer der Baobab-Frucht verbirgt sich faseriges und trockenes Fleisch. Und der säuerliche Geschmack verrät schnell das Geheimnis der Frucht des afrikanischen Affenbrotbaums: Baobab ist reich an Vitamin C. Der Samen im Inneren enthält außerdem Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie ungesättigte und gesättigte Fettsäuren. Das hochwertige Nährwertprofil macht Baobab zu einem echten Powerlieferanten für den menschlichen Körper und zu trendigem ‚Superfood‘. „Heute wollen viele Menschen gesund essen und suchen nach natürlichen Nahrungsmitteln anstelle von Fertigprodukten mit künstlichen Zusatzstoffen. Der Trend geht zum gesunden Lifestyle“, sagt Simon Dang, Ernährungsexperte von Weber Shandwick in China.

Gerichte aus frischen, fettarmen und zugleich nährstoffreichen Zutaten bilden einen wachsenden Gegenpart zur ungesunden Fehlernährung, die in vielen Ländern zum massiven Problem geworden ist.

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Millionen Menschen auf der Welt haben nicht genug zu essen. 
Quelle: FAO 2015

Und der gesunde Trend erobert die Märkte mit den gleichen Vorzügen, mit denen sich die Fast-Food-Welle weltweit etabliert hat: abwechslungsreiches, geschmacksintensives und schnelles Essen für unterwegs. Vor allem in den USA und Asien sind moderne Food Trucks besonders beliebt – sie bieten gesunde Schnellgerichte zum Mitnehmen. In Singapur kaufen beispielsweise 81 Prozent der Menschen ihr Essen am liebsten unterwegs bei Straßenverkäufern – Restaurantbesuche werden seltener.

Heuschrecken-Burger

Etwa zwei Milliarden Menschen ernähren sich auch von Insekten, vor allem in Asien und Afrika. Verbraucher der westlichen Welt tun sich dagegen schwer mit der Insektenmahlzeit. Noch – denn laut der Nestlé-Zukunftsstudie können sich 52 Prozent der befragten Deutschen vorstellen, Insekten zu essen – wenn die Zubereitung stimmt und das Insekt im Essen unsichtbar ist. Durchaus möglich, dass im Jahr 2030 vermehrt Heuschrecken-Burger auf den Speisekarten der westlichen Welt angeboten werden.

Quelle: National Geographic, Nestlé, Tagesspiegel

Besonders beliebt ist hochklassiges Fast Food wie beispielsweise Gourmet-Burger. Selbst McDonald’s setzt mittlerweile auf die gesunde Welle: „Mit der Einführung des Veggie Clubhouse erweitern wir unser erfolgreiches Premium-Segment und erfüllen den Wunsch vieler Gäste nach hochwertigen fleischlosen Burgern“, sagt Holger Beeck, Vorstandsvorsitzender von McDonald’s in Deutschland. Die Basis des Fleischersatzes bildet der Samen einer heiß begehrten Pflanze aus Südamerika: „Quinoa ist eine hervorragende Eiweißquelle und enthält neben essenziellen Aminosäuren auch viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, B-Vitamine sowie Ballaststoffe“, sagt Hartmut Welck, Manager des Netzwerkes Bioaktive Pflanzliche Lebensmittel. „Die Nachfrage nach dem Getreideersatz aus Lateinamerika ist in den vergangenen Jahren enorm gestiegen“, so Welck weiter. Die Pflanze wird hauptsächlich in Peru, Bolivien und Ecuador angebaut. In ihren Herkunftsländern sind Nutzpflanzen wie Quinoa und Amaranth schon lange ein Grundnahrungsmittel – und jetzt erobern sie den globalen Markt.

Von der Farm auf den Tisch

Aber solche Ernährungstrends sind keine Moden: „Food-Trends ändern sich über einen Zeitraum von etwa 15 Jahren und sind eine Antwort auf aktuelle Probleme und Herausforderungen“, sagt Hanni Rützler, Nahrungstrendforscherin am futurefoodstudio in Wien. Die Globalisierung ist nicht nur Antriebskraft für gesellschaftliche Umbrüche, sie sorgt auch für den grundlegenden Wandel in den Küchen rund um den Globus. Dabei rückt auch die Direktvermarktung regionaler Produkte wieder in den Fokus: „Das Konzept ‚von der Farm auf den Tisch‘ ist weit verbreitet“, sagt Dang. Einige gehen sogar so weit, nur das zu essen, was von Natur aus wächst – das sogenannte ‚Wild Food‘. Generell achten Verbraucher immer öfter auf die Herkunft und die Erntesaison von Feldfrüchten. Darauf reagierten Gastronomiebetriebe zunächst mit regionalen Gerichten und dann mit regionalen Zutaten.

Auch Restaurants und Hotelküchen müssen ihr Angebot stetig an die unterschiedlichen Bedürfnisse ihrer Gäste anpassen: „Geschmacksvielfalt hat bei uns Konjunktur“, sagt Stefanie Heckel vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband. Klassische Hausmannskost und deftige Gerichte erwachen zu neuem Leben. Aber auch neue Kreationen sind gefragt. Das sogenannte ,Hybrid Food‘ beispielsweise kombiniert unterschiedliche kulinarische Ansätze: vom Garnelen-Kirschsalat bis zur Spargel-Zitronen-Tarte – der Fusionsküche sind keine Grenzen gesetzt. Auch Seealgen in unterschiedlichsten Kombinationen und sogar Insekten gehören zum neuen Speiseplan.

Aber solche ,Food-Wanderwellen‘ gab es schon immer: „Letztlich sind alle nationalen Märkte von der globalen Esskultur beeinflusst“, sagt Rützler. In Frankreich sind schon lange arabische Gewürze und kulinarische Einflüsse vertreten. England ist bekanntermaßen stark geprägt von indischen Gewürzen und Teesorten. „Und das peruanische Nationalgericht Ceviche – roher Fisch in Limettensaft – hat seinen Ursprung in der Immigration japanischer Einwanderer im 19. Jahrhundert“, so Rützler weiter.

Portrait von Ina Danquah, Deutsches Institut für Ernährungsforschung

Hunger ist vor allem ein Verteilungsproblem.

Ina Danquah, Deutsches Institut für Ernährungsforschung

Proteinbombe

Der Gartenfuchsschwanz Amaranthus caudatus – nicht zu verwechseln mit dem Unkraut Palmer Amaranth – ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Bereits seit 7.000 Jahren dient er Urvölkern als Nahrungsquelle, und das aus gutem Grund: Mit 18 Prozent Proteingehalt ist er ein wahrer Eiweißlieferant noch vor Dinkel (15 Prozent) und Roggen (zehn Prozent). Amaranth-Körner sind zudem glutenfrei und füllen in gepuffter Form immer mehr Müslischalen auf den Frühstückstischen der Menschen.

Festessen und Hungersnot

Und diese Welle ist auch beim Fleischkonsum zu beobachten. Dabei herrscht aber noch großes Gefälle zwischen den verschiedenen Teilen der Welt: In den Industrieländern verzehrt im Durchschnitt jeder Mensch rund 80 Kilogramm Fleisch im Jahr – also rund 1,5 Kilogramm pro Woche. Das ist etwa das 2,5-fache der Menge, die Menschen in Entwicklungsländern durchschnittlich zu sich nehmen. Aber weltweit steigt der Fleischkonsum und zeigt eine klare Tendenz: In Europa und den USA bleibt der Verbrauch nahezu gleich, in Teilen Asiens steigt die Nachfrage dagegen extrem an. Die wachsende chinesische Mittelschicht verzehrt zunehmend Fleisch und will versorgt werden: Indien exportiert heute mehr Rindfleisch als Brasilien. Zugleich entsteht ein starker Gegentrend: „Fleischkonsum wird in einigen Ländern aktuell intensiv hinterfragt und viele Menschen verzichten ganz darauf“, sagt Rützler. Eine Alternative ist Soja: Aus dem Saft der Hülsenfrucht wird neben Joghurt, Käse und Co. auch Tofu erzeugt. „Kein Fleisch zu essen ist eigentlich nichts Exotisches, sondern war in vielen Regionen lange Tradition“, erklärt die Ernährungsforscherin.

Sie glaubt, „dass globale Entwicklungen bei der Ernährung differenziert betrachtet werden müssen. Wir denken hier – etwa bei Prognosen zum Fleischkonsum – oft zu eurozentrisch“. Zu viele lokale Umstände bestimmen den Speiseplan. Denn Essen ist beispielsweise in einigen Teilen der Erde immer noch ein begrenztes Gut: Weltweit sind 795 Millionen Menschen unterernährt, so die aktuellen Zahlen der Welternährungsorganisation FAO.

Fleischkonsum
Fleischkonsum
Weltweit isst jeder Mensch im Durchschnitt 43 Kilogramm Fleisch pro Jahr.

Quelle: Statista, Das Statistik-Portal

Ungleiche Verteilung

98 % der hungernden Weltbevölkerung lebt in Entwicklungsländern. Davon leben etwa 64 Prozent in Asien und der Pazifikregion sowie 29 Prozent in Afrika. 

Effizienter Anbau nötig

In manchen Regionen hat sich die Situation in den vergangenen Jahren verbessert, etwa in Lateinamerika, Südost- und Zentralasien sowie in Nord- und Westafrika. Insgesamt sank die Zahl der Hungernden in den vergangenen zehn Jahren um 167 Millionen Menschen. Dennoch: Hunger bleibt weltweit das größte Gesundheitsrisiko. „Jede Mutter möchte ihre Kinder ausreichend mit Essen versorgen, aber manche haben gar nicht die Möglichkeit dazu“, sagt Ina Danquah vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. Die Folgen sind Untergewicht und Mangelerscheinungen – die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit der Betroffenen nimmt ab. Dabei wird zwischen zwei verschiedenen Formen von Unterernährung unterschieden: „Menschen mit einer Makronährstoffmangelernährung nehmen zu wenig Proteine auf – sie verlieren Gewicht. Eine schleichende Mikronährstoffmangelernährung entsteht dagegen durch fehlende Vitamine.“ Der Nährstoffmangel hindert vor allem die Entwicklung und das Wachstum von Neugeborenen und Kindern. Diese Anzeichen treten aber nicht nur bei Unterernährung auf, auch die ungesunde Fehlernährung vieler Menschen in den Industrienationen hat solche Folgen.

Die große Diskrepanz zwischen Industrienationen und Entwicklungsländern besteht aber in der Verfügbarkeit frischer Lebensmittel. „Wir haben die Möglichkeit, die Welt zu ernähren und müssen sicherstellen, dass alle Menschen mit nahrhaftem Essen versorgt werden“, sagt Josef Schmidhuber von der FAO in Italien. In Südostasien, vor allem in Indien, Indonesien und Malaysia, gelang in den späten 1950er- und 1960er-Jahren ein spürbarer Fortschritt der landwirtschaftlichen Produktivität. Aber in großen Teilen Afrikas fehlen beispielweise diese erfolgreichen Ansätze: funktionierende Infrastruktur, Institutionen, Bewässerungssysteme und Wissensvermittlung. „In ländlichen Gebieten gibt es viel Armut – dort muss man ansetzen. Vor allem kleine Landwirtschaftsbetriebe sind auf Unterstützung angewiesen“, so Schmidhuber.

Aber egal, ob es um neuste Ernährungstrends für Industrienationen geht oder wie Kleinbauern in Entwicklungsländern ihre Region sicher mit Nahrung versorgen können: Die Grundlage für eine sichere Ernährung der Weltbevölkerung ist eine effiziente Landwirtschaft – für gesunde Quinoa-Burger in New York ebenso wie für nahrhaften Hybridreis auf asiatischen Tellern.

Josef Schmidhuber, FAO Italien

Wir müssen die Versorgung aller Menschen mit nahrhaftem Essen sichern.

Josef Schmidhuber, FAO Italien

Dynamische ­Trend-Nahrung

Hanni Rützler ist Nahrungstrendforscherin des futurefoodstudios in Wien und befasst sich mit der gesellschaftlichen Entstehung neuer Trends. In Zusammenarbeit mit dem Zukunftsinstitut verfasst sie einen jährlichen Food-Report.

Welche Ernährungstrends erwarten Sie?
In den kommenden zehn Jahren wird sich ein sehr fundamentaler Wandel in Bezug auf die Lebensmittelqualität vollziehen. Die jüngeren Generationen haben gelernt, mit der Vielfalt an Wahlmöglichkeiten entspannter umzugehen. Sie informieren sich über regionale Produkte und entdecken neue Trends, die ihren Werten entsprechen. Essen wird zu einem Lebensstil und einem Ausdruck der eigenen Individualität. Und schon jetzt gilt: Gesundes Essen muss nicht Verzicht bedeuten – es darf richtig gut schmecken.

Wie beeinflussen gesellschaftliche Trends unsere Ernährungsweise?
Es ist nicht neu, dass ethische und religiöse Einstellungen die Essgewohnheiten mitbestimmen. In den vergangenen Jahren ist der Aspekt wieder stärker geworden – man kann eine Moralisierung der Märkte feststellen. In arabischen Kulturen gibt es Hygienerichtlinien und Bestimmungen zur Tierschlachtung – ,halal‘ ist dort ein wichtiger Aspekt. Auch in Frankreich und England hat der Trend an Bedeutung gewonnen. In der amerikanischen Gastronomie spielt ,koscheres‘ Essen eine zentrale Rolle. Der Trend könnte sich auch nach Europa ausbreiten.

Portrait von Hanni Ruetzler, Nahrungstrendforscherin in Wien
Portrait von Hanni Ruetzler, Nahrungstrendforscherin in Wien
Hanni Rützler ist Nahrungstrendforscherin des futurefoodstudios in Wien

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