Unterschiedliche Geschmäcker definieren Perfektion

Gold oder leuchtend rot –
Tomaten sind unentbehrlich

Unterschiedliche Geschmäcker definieren Perfektion - Gold oder leuchtend rot – Tomaten sind unentbehrlich
Unterschiedliche Geschmäcker definieren Perfektion - Gold oder leuchtend rot – Tomaten sind unentbehrlich
Tomaten sind in fast jedem Haushalt beliebt. Die Geschmäcker der Verbraucher sind jedoch rund um die Welt überraschend unterschiedlich. Experten verraten, was eine perfekte Tomate ausmacht.

Ob fruchtig, salzig oder sogar scharf – Tomaten sind ein grundlegender Bestandteil fast jeder nationalen Küche: Vom nigerianischen Eintopf über amerikanischen Ketchup hin zu italienischen Pasta-Saucen bilden frische Tomaten die Basis vieler Leibgerichte. Angebaut werden die Sträucher in vielen Regionen der Welt, und in fast jedem Land bieten die örtlichen Märkte eine große Auswahl an. Weltweit gibt es etwa 7.000 verschiedene Tomatensorten, deren Farben von grün bis hin zu goldgelb und leuchtend rot reichen. Sie werden in vier Haupttypen unterteilt: Runde, Fleisch-, Kirsch- und Eiertomaten. Konsistenz, Geschmack und Formen dieser Tomaten unterscheiden sich stark. Insgesamt gehören sie zu den bekanntesten und beliebtesten Gemüsesorten der Welt – obgleich sie eigentlich Beeren sind. Aber welche Eigenschaften veranlassen Verbraucher in Ländern wie Italien, Brasilien, der Türkei und den Vereinigten Staaten, angesichts einer so großen Auswahl eine bestimmte Sorte zu bevorzugen?

7000

Weltweit gibt es etwa 7.000 Tomatensorten, deren Farben von Rot, zu Gelb, Orange, Rosa, Schwarz und Grün reichen.
Quelle: Scientific American

Bedeutender Frischtomatenmarkt

Tatsächlich ist der Geschmack der Tomatenliebhaber weltweit überraschend klar differenziert. „Im Allgemeinen sehen wir unterschiedliche Vorlieben bei Männern und Frauen, in verschiedenen Altersgruppen und je nachdem, ob jemand ein Feinschmecker ist oder nicht”, erklärt der US-Professor Harry J. Klee, ein Molekular- und Zellbiologe an der Universität Florida in Gainesville. Gemeinsam mit seinen Kollegen am Forschungszentrum für Gemüsebau erforscht er, welche Geschmacksrichtungen Verbraucher favorisieren. „Es gibt auch zwischen verschiedenen Kulturen feine Unterschiede: Wie wir die Tomate in der Küche verwerten, entscheidet mit darüber, welche Sorte wir mögen.”

Jose Antonio Salinas Reyes, Crop Sales Manager bei Bayer in Spanien
Jose Antonio Salinas Reyes, Crop Sales Manager bei Bayer in Spanien
Jose Antonio Salinas Reyes, Crop Sales Manager bei Bayer in Spanien

Jedes Land stellt besondere Anforderungen, was die Tomate zu einer komplexen Handelsware macht. Jose Antonio Salinas Reyes, Verkaufsmanager bei Bayer in Spanien, geht auf die länderspezifischen Ansprüche ein: „Die Wünsche unserer italienischen und unserer türkischen Kunden sind grundverschieden. In der Türkei legen die Verbraucher bei Tomaten am meisten Wert auf die Farbe, die grünen Stängel – genannt Calyx oder Kelch – und eine perfekte runde Form. In Italien gibt es dagegen nur ein Kriterium: den Geschmack.” Die meistverkaufte Tomatenart in der Türkei nennt sich ‚Single Round’. Tomaten der Sorte Seyran F1 von Bayer zählen dort zu beliebtesten Sorten dieser Art. Jedes Jahr werden davon mehrere Tausend Tonnen geerntet. Seyran F1 ist tief dunkelrot, sowohl innen als auch außen – ein Zeichen ihres intensiven Aromas. In Italien dagegen ist die beliebteste Tomate grün: „Unsere kleine Sorte Marinda wird wegen ihres exzellenten Geschmacks sehr geschätzt. Verbraucher sind bereit, bis zu acht Euro pro Kilogramm zu zahlen”, sagt Salinas. Marinda ist eine etablierte Sorte der Marmande Tomaten und seit 25 Jahren eine feste Größe auf dem italienischen Markt.

Der Tomatenmarkt wandelt sich völlig. Verbraucher wollen wieder ein einzigartiges, intensives Aroma.

Jose Antonio Salinas Reyes

Kriterien für Qualität variieren

Seyran F1 Tomaten halten Transport und Lagerung über 20 Tage aus.
Seyran F1 Tomaten halten Transport und Lagerung über 20 Tage aus.
Seyran F1 Tomaten halten Transport und Lagerung über 20 Tage aus.

Während weiche Konsistenz zum besonders intensiven Geschmack der Tomaten beiträgt, verbessert Festigkeit die Transportfähigkeit. Überreifung zu vermeiden gehört zu den wichtigsten Anliegen der Züchter: Ihr Bestreben liegt darin, die richtige Tomate, in der gewünschten Konsistenz zum Verbraucher zu bringen. Seyran F1 Tomaten halten Transport und Lagerung über 20 Tage aus. Solche Eigenschaften einer Tomatensorte bestimmen letztlich, in welchen Ländern sie zum Verkauf kommen. Fast die Hälfte der türkischen Seyran F1 Tomaten werden vor allem nach Russland und Deutschland exportiert.

Italien hingegen produziert überwiegend für den heimischen Markt: 75 Prozent der erzeugten Tomaten sind für den nationalen Bedarf bestimmt. Darüber hinaus beobachtet Salinas eine aktuelle Entwicklung: „Der Tomatenmarkt wandelt sich. Verbraucher wollen ein einzigartiges, intensives Aroma. Züchter konzentrieren sich daher auf Sorten, die ertragreich für die Erzeuger sind und dem Verbraucher einen hohen Geschmack bieten. Dies ist ein globaler Trend – aber er ist in Europa besonders stark.” Trotz einiger regionaler Vorlieben zeigen sich die Tomatenverbraucher auf der ganzen Welt aufgeschlossen. Sie akzeptieren unterschiedliche Arten frischer Tomaten und sind offen für neue Geschmackserlebnisse. Umfragen unter rund hundert Tomatenliebhabern in den Vereinigten Staaten gaben Professor Klee und seinem Team Aufschluss darüber, was eine köstliche Tomate ausmacht.

Was bevorzugen Sie? Schokolade oder Tomate?
Was bevorzugen Sie?

Schokolade oder Tomate?

Klee folgert: „Zucker und Säuren bilden den Grundstein für die Beliebtheit der Tomaten. Aber ob Menschen eine Tomate wirklich mögen oder nicht, hängt von organischen Komponenten ab, die leicht verdunsten – sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Sobald bestimmte dieser Substanzen fehlten, bemängelten die Probanden den faden Geschmack.” Klees mit Abstand bevorzugte Tomate in den US-amerikanischen Supermarkt-Regalen heißt Campari. Seiner Ansicht nach hat diese den ursprünglichsten Geschmack: „Sie bietet ein komplexes Geschmackserlebnis jenseits von süß und sauer. Die besten Tomaten haben außerdem ein nachwirkendes Aroma, das eine Minute oder länger im Mund bleibt.”

Ein hoch innovativer Markt

Fast überall in Europa und den Vereinigten Staaten sind Tomaten ein Grundnahrungsmittel. In einigen anderen Ländern essen Menschen die Frucht gerne, jedoch ist ihre Vorliebe nicht ganz so ausgeprägt. „Brasilianer essen Tomaten gerne im Salat”, sagt Luiz Terrarine, Kundenberater für Tomaten bei Bayer in Brasilien. In seinem Land heißt die führende Sorte Pizzadoro, die zu den Saladette-Tomaten gehört. „Saladette verfügt über eine bemerkenswert gute Haltbarkeit und bietet zugleich eine gute Qualität und ein intensives Aroma”, erklärt Tessarine. Ein weiterer spezifischer Trend in Brasilien: Konsumenten legen Wert darauf, wie Tomaten angebaut werden – das muss aber nicht unbedingt Biolandbau sein. Wie die Italiener sind brasilianische Verbraucher bereit, für gute Qualität höhere Preise zu zahlen.

Auf der anderen Seite des Globus, in Indien, haben sich Tomaten in nur einem Jahrzehnt rasch als wichtige Nutzpflanze etabliert. Und die Nachfrage steigt weiter: „Vor zehn Jahren gab es fast keinen modernen Tomatenanbau in Indien. Jetzt ist die Tomate zu einem Erzeugnis geworden, das entscheidend zum Einkommen vieler Landwirte beiträgt. Professionalisierung und Innovationen haben zugenommen”, sagt G.K. Madhusudhan, Bayer-Experte für Tomaten in Indien.

Luiz Tessarine
Luiz Tessarine
Luiz Tessarine erklärt, dass vielen brasilianischen Verbrauchern wichtig ist, wie Tomaten angebaut werden.

Hundert Gramm einer reifen Tomate enthalten…

Sind Tomaten gut für die Gesundheit?
Studien an der englischen Universität von Manchester haben gezeigt, dass die natürliche Lebensmittelfarbe Lycopin, eine Art Karotinoid, das in Tomaten gefunden wird, den menschlichen Körper schützt. Lycopin absorbiert beispielsweise Gammastrahlung, die in geringen Dosen in unserer natürlichen Umgebung zu finden ist. Forscher haben ebenfalls gezeigt, dass Lycopin eine positive Wirkung auf verschiedene ernsthafte Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen haben kann. Lycopin können Menschen über eine Mahlzeit aus frischen, in Öl gekochten Tomaten zu sich nehmen. Der Kochvorgang unterstützt die Aufnahme von Lycopin im menschlichen Körper.

Laut der Welternährungsorganisation FAO bauten im Jahr 2014 indische Farmer Tomaten auf mehr als 880.000 Hektar landwirtschaftlicher Fläche an und produzierten mehr als 18 Millionen Tonnen. „Wie bei anderen Erzeugnissen müssen wir auch hier die Bedürfnisse dreier Kundentypen versorgen: die der Erzeuger, der Händler und der Verbraucher”, sagt Madhusudhan. „Um ihre Tomaten auf dem indischen Markt verkaufen zu können, müssen Landwirte eine hochwertige Frucht von einheitlicher Größe, Form und Farbe produzieren. Händler wollen Tomaten mit einem Gewicht von 90 bis 100 Gramm pro Stück.” Die für den Export bestimmten Tomaten müssen dagegen neben der guten Form und ihrer leuchtend roten Farbe hohe Festigkeit und gute Transportfähigkeit aufweisen. „Verbraucher wollen ein echtes Geschmackserlebnis”, bekräftigt Madhusudhan. Die beliebtesten Tomatensorten in Indien sind üblicherweise rot mit einem sauren Geschmack. Sie werden in drei Hauptarten unterteilt: Roma/Saladette, Round und Strauchtomaten/Indeterminate. Durch neue Anbaumethoden und innovative Technologien entstehen weitere Sorten.

Die Anbaumethoden für Tomaten sind weltweit völlig unterschiedlich. Sie hängen vom Boden und vom jeweiligen Klima ab. In den Niederlanden wachsen sie in Gewächshäusern, in Brasilien und Indien auf dem Feld. Bayer züchtet Tomatensorten, die unter jeglichen Bedingungen gedeihen. „Wir konzentrieren uns auf die Bedürfnisse unserer Kunden. Wir entwickeln Pflanzen mit guten genetischen Voraussetzungen, die den Landwirten Erträge bringen und den Verbrauchern hohe Qualität”, sagt Salinas. Bayer kennt die Wünsche seiner Kunden und hilft den Landwirten, ihre Erträge zu steigern und Gewinne zu verbessern. Zugleich erhalten Verbraucher Tomaten nach ihrem Geschmack: Die spezifischen Ansprüche der regionalen Märkte definieren, was eine hochwertige Tomate ausmacht. Dadurch findet jeder die perfekte Frucht für sein Lieblingsgericht.

G.K. Madhusudhan
G.K. Madhusudhan
G.K. Madhusudhan erläutert wie sich Tomaten in nur einem Jahrzehnt als wichtige Nutzpflanze etablieren konnten.

Komplex wie eine Symphonie

Der US-amerikanische Professor Harry J. Klee ist Wissenschaftler an der Universität Florida in Gainesville. Mit seinem Team untersucht er am Forschungszentrum für Gemüseanbau der Universität die chemischen und genetischen Geschmacksbestandteile von Tomaten. Mit statistischen Analysen identifizieren die Wissenschaftler Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der Beliebtheit der Tomaten stehen.

Welche Bestandteile der Tomate entscheiden über guten Geschmack?
Das richtige Verhältnis von Zucker und Säure ist wichtig. Aber man benötigt die flüchtigen Substanzen, die aus den Aminosäuren und Karotinoiden (den Pigmenten in der Pflanzenzelle) stammen. Viele von ihnen nehmen wir in Gerüchen einzeln als fruchtig oder blumig wahr. Aber es ist wichtig festzustellen, dass es weder einen speziellen Inhaltsstoff noch eine Mischung mehrerer Stoffe gibt, an der wir sofort eine Tomate erkennen. In dieser Hinsicht unterscheidet sich die Tomate von Früchten, wie Orangen oder Bananen. Diese Früchte haben ein oder zwei dominante Noten, die wir sofort erkennen. Die Tomate ist komplex wie eine Symphonie. Man benötigt alle Komponenten, um Perfektion zu erreichen.

Warum verringert manchmal die Größe der Tomaten ihren Geschmack und ihre Qualität?
Süße bestimmt einen großen Anteil des typischen Geschmacks einer Tomate. Züchter haben sich auf größere Früchte konzentriert, die geringere Konzentrationen aller Geschmacksstoffe enthalten, insbesondere aber weniger Zucker. Während sie auf größere Früchte und höhere Erträge Wert legen, schafft es die Photosynthese der Pflanze nicht, die Frucht zugleich mit den chemischen Bausteinen zu füllen, die den Geschmack ausmachen. Die Tomate erscheint wässriger. Sie wiegt mehr, weil sie mehr Wasser enthält. Die Züchter waren sehr erfolgreich damit, die Erträge zu steigern. Doch die Pflanze ist nicht in der Lage, mit den zusätzlichen Anforderungen an mehr und größere Früchte Schritt zu halten.

In welchem Maß kann Ihre Forschung die Landwirtschaft der Zukunft beeinflussen?
Wir haben genau definiert, welche Inhaltsstoffe der modernen Tomate fehlen. Wir haben die Gene identifiziert, die die Synthese dieser chemischen Bausteine kontrollieren und die Alternativformen dieser Gene – bekannt als Allele – die in den vergangenen 50 Jahren der Züchtung verloren gegangen sind. Wir glauben, dass wir heute deutliche Verbesserungen dieser Geschmacksstoffe erzielen können, ohne die Erträge zu mindern. Die flüchtigen Aromastoffe agieren auf niedrigeren Ebenen als Zucker und Säuren. Man benötigt also weniger eines flüchtigen Aromastoffes, um den Geschmack einer Tomate signifikant zu verändern.

Professor Harry J. Klee, Molekular- und Zellbiologe an der Universität Florida

Es gibt auch zwischen verschiedenen Kulturen feine Unterschiede: Wie wir die Tomate in der Küche verwerten, entscheidet mit darüber, welche Sorte wir mögen.

Professor Harry J. Klee, Molekular- und Zellbiologe an der Universität Florida

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