Bier – ein Getränk mit unverwechselbarem Geschmack

Jahrtausendealt
und hochmodern

Bier
Bier
Ob bei Sportveranstaltungen, Festen oder nach dem Feierabend: Bier ist weltweit ein beliebtes Getränk. Bierexperten erklären, was verschiedenen Bieren ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht und was dieses jahrtausendealte Getränk so besonders macht.
Caroline Falterbaum
Caroline Falterbaum
Caroline Falterbaum studiert Brauwesen und Getränketechnologie an der Technischen Universität München-Weihenstephan.

Mit einem stolzen Lächeln öffnet Caroline Falterbaum eines ihrer selbstgebrauten Biere. Die 23-jährige studiert Brauwesen und Getränketechnologie an der Technischen Universität München-Weihenstephan (TUM Weihenstephan) in Freising, Bayern. „Obwohl ich wusste, dass ich einen naturwissenschaftlichen Studiengang anstrebte, war ich mir zunächst nicht sicher, welche Richtung ich genau einschlagen wollte.“ Ein Praktikum in Neuseeland nach dem Abitur brachte ihr endlich Klarheit: „Dort habe ich in einer Brauerei gearbeitet, was mir sehr gut gefallen hat. Gleichzeitig erfuhr ich, dass die TUM Weihenstephan ein Braustudium anbietet. Ich habe mich dafür entschieden, weil die vielen Studieninhalte das Programm so außergewöhnlich machen.“

Matthias Ebner ist Absolvent des Studiengangs Brauwesen und Getränketechnologie der TUM Weihenstephan und gehört zum Team, das den Studiengang leitet. Aus erster Hand weiß er, dass Brauer eine komplexe Ausbildung durchlaufen müssen, bevor sie verschiedene Biersorten brauen können. „Um das Brauen zu erlernen, benötigen unsere Studenten interdisziplinäre Kenntnisse – aus den Bereichen Physik, Biologie, Chemie, Ingenieurwissenschaften und Wirtschaft“, erklärt Ebner. Dieses breitgefächerte Wissen zahlt sich aus: Die Berufsperspektiven für Absolventen sind vielfältig. „Wir haben fast 100 Prozent Beschäftigung unter den Programm-Alumni, weil unsere Studenten viele verschiedene Arten von bierbezogenen Tätigkeiten ausüben können, vom Produktionsmanagement bis hin zur Brauereitechnik.

Bier
Raten Sie mal:

Brauer kombinieren die vier Hauptzutaten – Hopfen, Gerste, Hefe und Malz – und stellen unterschiedliche Biere her. Wissen Sie, wie viele Hopfensorten es gibt?

Insgesamt gibt es 40 Malzsorten, 100 Hopfensorten, 200 Hefesorten, die alle den Geschmack des Bieres beeinflussen können, abhängig von ihrer Zusammenstellung.

Quelle: explain-it.tv
Insgesamt gibt es 40 Malzsorten, 100 Hopfensorten, 200 Hefesorten, die alle den Geschmack des Bieres beeinflussen können, abhängig von ihrer Zusammenstellung.

Quelle: explain-it.tv
50.000

Europa ist das Zuhause von rund 80 Bierstilen und 50.000 Biermarken.

Quelle: The Brewers of Europe

Die Komplexität des Bierbrauens

Die Wissenschaft des Bierbrauens ist komplex, doch beim Bierbrauen nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 gibt es nur vier Hauptzutaten: Hopfen, Wasser, Hefe und Malz. Bei der Herstellung hochwertiger Biersorten kommt es darauf an, wie man die Zutaten unterscheidet und in welcher Menge man sie verwendet. „Mehr als 300 verschiedene Verarbeitungsschritte sind notwendig, um das Bier in die Flasche zu bringen. Die Variation einer dieser Einstellschrauben genügt, um den Geschmack des Bieres völlig zu verändern.“

Abhängig von der Zusammenstellung der Hauptzutaten für Bier kreieren Brauer unterschiedliche Bierstile. Insgesamt gibt es 40 Malzsorten, 100 verschiedene Hopfensorten und 200 Hefesorten. Jede Sorte beeinflusst den Geschmack des Bieres, je nach Mischung.

Jonglieren mit Zutaten und Sorten

Insgesamt gibt es 40 Malzsorten, 100 verschiedene Hopfensorten und 200 Hefesorten. Jede Sorte beeinflusst den Geschmack des Bieres, je nach Mischung. Diese Hauptbestandteile benötigen spezifische Eigenschaften. Eine wichtige Zutat: Hopfen. Er verleiht dem Bier seinen unverwechselbaren bitteren Geschmack. Hopfen ist beim Anbau ganz spezifisch: Er braucht einen tiefen Boden, der lehmig-sandig und wurzeldurchlässig ist. Zum Glück für die deutsche Bierindustrie sind die Bodenbedingungen für den Hopfenanbau in der bayerischen Hallertau sehr gut.

Alle Inhaltsstoffe des Bieres müssen bestimmte Eigenschaften besitzen. So muss beispielsweise Braugerste einen geringen Eiweißgehalt aufweisen. Ihre Körner müssen außerdem über eine hohe Keimfähigkeit und eine Mindestgröße verfügen. Aufgrund dieser strengen Anforderungen werden Gerstenernten oft nicht zur Verarbeitung zu Malz akzeptiert – mit finanziellen Einbußen für die Landwirte. Die Braugerste ist jedoch ein wertvolles Agrarprodukt – sowohl für die Landwirte, die sie erfolgreich produzieren, als auch für die Verbraucher, die sie letztendlich zu sich nehmen. Braugerste enthält zahlreiche Nährstoffe, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.

Hopfenernte
Hopfenernte
Hopfenernte

Verbesserung des Geschmacks

Auch Hefe spielt beim Bierbrauen eine große Rolle. „Hefe hat einen großen Einfluss auf das Aroma und den gesamten Geschmack von Bier“, erklärt Brigitte Skadhauge, Vizepräsidentin des Carlsberg Forschungslabors. Im Laufe der Jahre hat das Carlsberg-Labor bahnbrechende Forschungen zur Züchtung reiner Hefestämme, zur pH-Skala und zur Entdeckung der sexuellen Fortpflanzung durch Hefezellen durchgeführt – mit vielen wissenschaftlichen Ergebnissen, die das moderne Brauen revolutioniert haben. Carlsbergs Gründer Jacob Christian Jacobsen trieb die Frage an: Wie braut man beste Biersorten von höchster Qualität? So gründete er 1875 das Carlsberg-Labor, eines der ersten Industrielabore der Welt. Er war überzeugt, dass er die Chemie des Bieres und die Physiologie der beteiligten Organismen verstehen muss. „Wir haben unsere eigene Hefe-Forschungsgruppe gegründet, um alle biochemischen Prozesse zu verstehen. Heute verwenden wir nur noch konventionelle Zuchttechniken“, so Skadhauge weiter. „Ein Ziel unserer Zucht ist es, bestimmte unerwünschte Aromen in der Hefe zu eliminieren, beispielsweise Diacetyl oder sulfidischer Geschmack, den die Verbraucher nicht gerne in ihrem Bier haben.“

Skadhauge beobachtet auch eine steigende Nachfrage nach alkoholfreiem Bier. „Über verschiedene Märkte hinweg ist dies ein wachsender Trend. Die Verbraucher wollen nicht auf den unverwechselbaren Geschmack des Bieres verzichten. Alkoholfreie Sorten geben den Menschen eine Alternative, die auch nach Bier schmeckt.“ Deshalb entwickelte Carlsberg mehrere Biere sowie neue Fermentationstechnologien für die alkoholfreie Bierherstellung.

Ein Ziel unserer Zucht ist es, bestimmte unerwünschte Aromen in der Hefe zu eliminieren, beispielsweise Diacetyl oder sulfidischer Geschmack, den die Verbraucher nicht gerne in ihrem Bier haben.

Brigitte Skadhauge, Vizepräsidentin des Carlsberg Forschungslabors
8.500

Europas 8.500 Brauereien schaffen insgesamt 2,3 Millionen Jobs – von der Ernte der Rohstoffe bis zur Bierherstellung.

Quelle: The Brewers of Europe

Bier – ein wirtschaftliches Kraftpaket

Pierre-Olivier Bergeron
Pierre-Olivier Bergeron
Pierre-Olivier Bergeron, Generalsekretär von „The Brewers of Europe“

Neben dem Genuss für den Verbraucher bietet Bier auch wirtschaftliche Chancen: „Mit 2,3 Millionen europäischen Arbeitsplätzen ist der Biersektor ein wichtiges Standbein der europäischen Wirtschaft“, so Pierre-Olivier Bergeron, Generalsekretär von „The Brewers of Europe“, eine Vereinigung, die die Interessen von 8.500 europäischen Brauereien vertritt.

Die Organisation setzt sich dafür ein, Bedingungen zu schaffen, unter denen Brauereien weiterhin frei, kostengünstig und verantwortungsvoll Bier in ganz Europa brauen und vermarkten können. Beispielsweise sensibilisieren sie EU-Entscheider für die Beschäftigungswirkung der Brauindustrie – mit Erfolg: „Ich habe den Eindruck, dass es europaweit eine Einsicht gibt, dass Arbeitsplätze im Brauereibereich mit vielen anderen verbunden sind, wie Landwirtschaft, Maschinen und Marketing“, sagt Bergeron. Insgesamt erwirtschaftet die europäische Bierbranche heute rund 42 Milliarden Euro Steuereinnahmen und 50 Milliarden Euro Wertschöpfung.

Bier – ein soziales Getränk

Auch das soziale und fröhliche Image des Bieres macht es beliebt. „Bier ist ein Teamprodukt. Es verbindet Menschen unabhängig von ihrem sozialen Status“, sagt Ebner. „Erwachsene können Bier genießen, wenn sie ihren Lieblingsfußballverein anfeuern, aber auch bei einem feinen mehrgängigen Menü – genau wie einen guten Wein. Es gibt verschiedene Biersorten für jeden Anlass.“

Auch nach seiner 5.000-jährigen Geschichte ist Bier weltweit beliebt – mit etablierten traditionellen Geschmacksrichtungen und vielen neuen Sorten am Horizont. Um Verbrauchern qualitativ hochwertige Biererlebnisse zu bieten, wenden spezialisierte Brauer und Wissenschaftler ihr breitgefächertes Wissen an. Tatsächlich ist es vor allem der Mensch, der dem Bier seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht, sagt Matthias Ebner: „Gutes Bier lebt vor allem vom Herzblut und von der Leidenschaft der Brauer.“

Ich habe den Eindruck, dass es europaweit eine Einsicht gibt, dass Arbeitsplätze im Brauereibereich mit vielen anderen verbunden sind, wie Landwirtschaft, Maschinen und Marketing.

Pierre-Olivier Bergeron
Bayerische Gemütlichkeit: Den Tag kann man auch mal entspannt mit einem Feierabendbier ausklingen lassen.
Interview

Alkoholfreies Bier – die erste Wahl der Sportler

Lukas Lai, Physiotherapeut und Leichtathletiktrainer des Basketball-Bundesligisten Gießen 46ers, spricht über die Wirkung und den Nutzen von alkoholfreiem Bier für Sportler.

Warum ist alkoholfreies Bier bei Sportlern so beliebt?
Alkoholfreie Biere sind isotonisch. Sie haben ungefähr die gleiche Beschaffenheit wie menschliches Blut. So kann Bier den Verlust von Wasser und Mineralien bei Sportlern nach körperlicher Anstrengung schnell ausgleichen. Außerdem ist Bier bei Sportlern sehr beliebt, da es im Gegensatz zu anderen isotonischen Sportgetränken relativ wenig Zucker enthält.

Führt das zu einer Leistungssteigerung der Sportler?
Ja, denn alkoholfreies Bier kann das Immunsystem von Sportlern verbessern. Es verringert auch Entzündungen nach einem harten Training. Dadurch können sich Athleten sehr schnell regenerieren und somit härter trainieren.

Welche alkoholfreien Biere sind vorteilhaft?
Vor allem alkoholfreies Weizenbier soll sich nach aktuellen Studien positiv auf Sportler auswirken, da es gesundheitsfördernde Polyphenole enthält. Das sind Phytochemikalien, die freie Radikale abfangen, die sich unter Stressbedingungen im Körper bilden und die Zellen schädigen.

Lukas Lai

Vor allem alkoholfreies Weizenbier soll sich nach aktuellen Studien positiv auf Sportler auswirken, da es gesundheitsfördernde Polyphenole enthält.

Lukas Lai

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