Food Trends

Gesunde Snacks
zum Mitnehmen

Mutter und Kind entscheiden sich für einen gesunden Snack aus dem Supermarkt.
Mutter und Kind entscheiden sich für einen gesunden Snack aus dem Supermarkt.
Auch wenn es hektisch zugeht, Verbraucher legen Wert auf einen gesunden Imbiss. Um ihnen diesen Wunsch zu erfüllen, bieten Hersteller vermehrt fertig abgepackte Gemüse-Snacks an. Das erfordert hochwertige Basisprodukte und eine gewissenhafte Verarbeitung.

Eine Tüte Snack-Karotten statt eines Schokoriegels? Verzehrfertiger Salat anstelle von Hamburger und Pommes? Die Ernährungsgewohnheiten der Menschen ändern sich. Dabei ist es gar nicht so einfach, frische Produkte verbraucherfreundlich herzustellen. Die Nahrung soll verzehrfertig und kleinportioniert sein sowie aus hochwertigen Einzelkomponenten bestehen. So sollte ein Tomaten-Mozzarella-Sandwich, das man morgens kauft, mittags noch frisch sein; aufgeweichtes Brot würde das Sandwich unappetitlich machen. Um diesen Balanceakt zu meistern, arbeiten Nahrungsmittelexperten, Hersteller und Händler zusammen, um die Produkte anzubieten, die die Konsumenten von heute wünschen.

Frische Tomaten sind dafür ein gutes Beispiel: Speziell für den Sandwich-Belag gezüchtete Tomaten haben eine Besonderheit – ihre feste Konsistenz. Diese sorgt dafür, dass der Saft der Tomaten beim Schneiden oder Verpacken in der Frucht bleibt. Dank dieser Eigenschaft sind sie ideal für Sandwiches, die sonst schnell matschig werden würden. Zunehmend nutzen auch Hotels, Restaurants und Speisen-Dienstleister wie Catering-Firmen diese Art von Tomaten. Sie wissen, dass die Verbraucher hochwertige Frischeprodukte schätzen.

Den Konsumenten aufmerksam zuhören

Die Nahrungsmittelproduktion lebt von Erfindungen. Von Saatproduzenten bis zu Verarbeitungsbetrieben, von Maschinen-Herstellern bis zu Verpackungsdesignern: Die gesamte Herstellungskette hat die bestmögliche Qualität im Blick. Dabei fällt insbesondere den Obst- und Gemüsezüchtern eine wachsende Bedeutung zu. Pflanzenzüchter achten sorgfältig auf die Vorlieben der Verbraucher: Kirschtomaten sollten in einem süßen Happen im Mund verschwinden, während herzförmige Tomaten als Party-Vorspeise beliebt sind. Diesen Wünschen gerecht zu werden ist das Ergebnis eines im Durchschnitt zehn Jahre dauernden Entwicklungsprozesses aus Züchtung und Saatgutauswahl.

Mini-Karotten und -Gurken zählen zu den neuen Produkten, die in den vergangenen Jahren als Snacks für den weltweiten Nahrungsmarkt entwickelt wurden. Die Verbraucherwünsche haben sich in Richtung gesunder Zwischenmahlzeiten anstelle von Schokolade oder Keksen entwickelt. Dennoch sollen gesunde Snacks auch ein angenehmes Geschmackserlebnis bieten. Daher sollen Snack-Gurken beispielsweise lecker, knackig und einfach zu essen sein. Mini-Karotten gibt es in verschiedenen Farbnuancen mit verbessertem Nährwert, etwa durch ein Mehr an Lycopin und Carotinoiden. Sowohl Mini-Karotten als auch -Gurken sind Beispiele, wie Züchter den Verbraucherwünschen nach kleinen, gesunden, verzehrfertig abgepackten Snacks versuchen gerecht zu werden.

Spezialsorten nötig

Während Konsumenten kleine Portionen und die Möglichkeit zur Mitnahme schätzen, haben die Verarbeitungsbetriebe besondere Ansprüche an die Ausgangsmaterialien. Das zeigt sich am Beispiel von Melonen: Die Verarbeitungsbetriebe bevorzugen für die Herstellung von Obstsalat größere Früchte als die meisten Endverbraucher. Dadurch ist die Ausbeute bei der Verarbeitung größer, denn größere Früchte liefern mehr Fruchtfleisch und weniger Abfall.

Ronald Guendel, Leiter von Global Food Chain Relations bei Bayer
Ronald Guendel, Leiter von Global Food Chain Relations bei Bayer
Ronald Guendel, Leiter von Global Food Chain Relations bei Bayer

Immer mehr Lebensmittelhändler vereinbaren strenge Anbaubedingungen mit den Zulieferern von Salatgemüsen, Paprika und Weintrauben. Sie stützen sich auf den Standard GlobalG.A.P. (Good Agricultural Practice = Gute Landwirtschaftliche Praxis): Dieser schreibt Kriterien für die weltweite Zertifizierung von Agrar-Produkten vor, um Qualität und Nahrungsmittelsicherheit zu ermöglichen. „GlobalG.A.P. ist der international anerkannte Standard für landwirtschaftliche Produkte. Das Programm hat eine sichere und nachhaltige Agrarproduktion zum Ziel, von der Bauern, Händler und Verbraucher weltweit profitieren“, betont Ronald Guendel, Globaler Leiter Food Chain Relations bei Bayer. „Dieses Zertifizierungssystem ermöglicht es den Landwirten internationale Standards einzuhalten und nachhaltige Anbaumethoden zu nutzen.“

Darüber hinaus tolerieren Einzelhandelsketten oft nur einen Bruchteil der gesetzlich erlaubten maximalen Grenzwerte für Pflanzenschutzmittelrückstände und prüfen dies durch intensive Kontrollen – vom Anbaufeld bis hinein in die Lieferkette. Zudem ist es für Weiterverabeitungsbetriebe wichtig, ganzjährig Zugang zu Frischeprodukten zu haben. Endverbraucher werden den Unterschied kaum erkennen, aber ein Hersteller muss möglicherweise auf Erzeugnisse verschiedener Anbauregionen zurückgreifen. Je nach Jahreszeit könnte beispielsweise ein in den Benelux-Staaten beheimateter Betrieb Frischware verarbeiten, die in Spanien, im Senegal, in Brasilien oder in Zentralamerika angebaut wurde.

Weltweit wollen Verbraucher wissen, wo und wie ihre Nahrung angebaut wurde.

Ronald Guendel

Ein einheitliches Ausgangsprodukt ist besonders wichtig, wenn Früchte oder Gemüse automatisch weiterverarbeitet werden: Zum Beispiel werden nur Wasser- und Honigmelonen einer bestimmten Größe und Form maschinell für abgepackten Obstsalat in mundgerechte Stücke geschnitten. Diese Art der Verarbeitung benötigt Melonensorten, die nach denselben Qualitäts-Standards in verschiedenen Ländern angebaut werden können.

Optimierung der industriellen Verarbeitung

Bei der Weiterverarbeitung werden die Tomaten gewaschen und begutachtet, um die Qualität des Endproduktes sicherzustellen.
Bei der Weiterverarbeitung werden die Tomaten gewaschen und begutachtet, um die Qualität des Endproduktes sicherzustellen.
Industrielle Lebensmittel-Verarbeitungsmaschinen wie diese maximieren die Lebensmittel-Qualität.

Die Hersteller von Verarbeitungsanlagen spielen eine wichtige Rolle in der Wertschöpfungskette, denn „der wachsende Markt für frische Fertiggerichte kann nur durch optimale industrielle Verarbeitung bedient werden“, erklärt Stephan Zillgith, geschäftsführender Gesellschafter der Kronen Nahrungsmitteltechnik GmbH. Der Anlagenhersteller in Kehl am Rhein hat sich auf Verarbeitungsanlagen spezialisiert, die weltweit im Einsatz sind. Die Maschinen zerkleinern pro Stunde bis zu 2.000 kg frische Ausgangsprodukte: Kohlköpfe werden für Salate in Streifen gehobelt, Karotten werden geschält und automatisch in daumenlange Stücke zerteilt, und knackige Äpfel werden in mundgerechte Scheiben geschnitten. Zillgith erklärt, dass zu seinen wichtigsten Kunden Betriebe in den USA und der Europäischen Union (EU) einschließlich Großbritannien zählen. Doch er sieht dank steigender Nachfrage nach verzehrfertigen Frischgerichten im Nahen Osten auch dort zunehmenden Bedarf an Verarbeitungsanlagen. „Man stößt immer häufiger auf verarbeitete Nahrungsprodukte in Flughäfen, Hotels und touristischen Zentren“, fügt er hinzu. Auch in Entwicklungsländern mit relativ geringerem Lohnniveau setzen Hersteller von Frischwaren-Snacks zunehmend auf technische Lösungen, um beispielsweise die ohnehin beliebte Ananas in mundgerechte Stücke zu teilen. „Steril arbeitende Maschinen erhöhen die Haltbarkeit der Produkte erheblich“, erklärt Zillgith. Er hat bereits Maschinen in die Türkei geliefert, die Aprikosen entkernen. Selbst die üblicherweise zum Tennisturnier in Wimbledon servierten Erdbeeren werden von Kronen-Maschinen entstielt, bevor sie mit Vanillesauce gefüllt werden.

Innovatives Marketing für Fertigprodukte
Große Handelsunternehmen wie Del Monte sind ebenfalls ständig auf der Suche nach innovativen Möglichkeiten, um neue Fertignahrungs-Produkte zur Marktreife zu führen. Beispielsweise vertreibt Del Monte Ananas-Stücke, Apfelscheiben, Baby-Karotten, Sellerie-Stangen und Mini-Tomaten. „Wir reagieren auf die Nachfrage nach gesunden Nahrungsmitteln, indem wir frische Produkte auch an Orten wie Schulen, Universitäten und Theatern anbieten“, erklärt Dennis Christou, Marketing-Vizepräsident für Nordamerika bei Del Monte. Christou sieht auch einen wachsenden Bedarf an Fertigprodukten in anderen großen Märkten in Europa und im Nahen Osten.

Stephan Zillgith, geschäftsführender Gesellschafter der Kronen Nahrungsmitteltechnik GmbH

Der wachsende Markt für frische Fertiggerichte kann nur durch optimale industrielle Verarbeitung bedient werden.

Stephan Zillgith, geschäftsführender Gesellschafter der Kronen Nahrungsmitteltechnik GmbH
Heute bevorzugen Verbraucher gesunde Snacks zum Mitnehmen.
Heute bevorzugen Verbraucher gesunde Snacks zum Mitnehmen.
Heute bevorzugen Verbraucher gesunde Snacks zum Mitnehmen – auch in hektischen Zeiten.

Wer neue Fertignahrungs-Produkte erfolgreich einführen will, muss nicht nur mit neuartigen Produktideen aufwarten, sondern sollte auch die Bedürfnisse der Markteilnehmer kennen. Experten von Bayer pflegen engen Kontakt zu Erzeugern, Beratern, Verarbeitungsbetrieben, Großhändlern, Importeuren, Einzelhändlern und Catering-Dienstleistern. Auch untereinander fördern sie diesen Kontakt, um Konsumentenwünsche und Branchenbedürfnisse besser zu verstehen. „Die Verbraucher sind weltweit anspruchsvoller geworden, was die Qualität von Obst und Gemüse anbelangt. Sie wollen wissen, wo und wie ihre Nahrung angebaut wurde“, erklärt Guendel. Die Food-Chain-Partnership-Initiative von Bayer unterstützt Verbraucher ebenso wie Logistikunternehmen, Handelsketten und Landwirte weltweit und fördert den Austausch der einzelnen Stufen der Nahrungsmittelproduktion. Es hilft allen dabei, mit den Trends hin zu gesunder Nahrung Schritt zu halten.

Welche Snacks werden wir zukünftig essen? Es könnten Heuschrecken-Burger oder sogar Nudeln aus Maden sein. Einige Experten für Ernährungstrends erwarten, dass Insekten bald auf der Speisekarte für gesunde Snacks auftauchen könnten. In vielen Gegenden Afrikas und Asiens sind sie bereits fester Bestandteil des Speiseplans und gelten dank hoher Eiweiß- und Vitamin-Gehalte als Nahrungs-Kraftpakete. Viele Verbraucher in Deutschland können sich offensichtlich solche Menüs vorstellen: Nach einer Studie des Nestlé Future Forum sagten 53 Prozent der Deutschen, sie würden Insekten essen, vorausgesetzt sie seien sorgfältig zubereitet und in den Speisen nicht als solche zu erkennen. Nachdem sich einige Könner bereits darauf spezialisiert haben, Nahrung möglichst ansprechend und gesund zu präsentieren, könnten Insekten-Snacks bald neben Obst und Gemüse zu Europas nahrhafter Lieblingsspeise aufsteigen.

Komplex wie eine Symphonie

Der US-amerikanische Professor Harry J. Klee ist Wissenschaftler an der Universität Florida in Gainesville. Mit seinem Team untersucht er am Forschungszentrum für Gemüseanbau der Universität die chemischen und genetischen Geschmacksbestandteile von Tomaten. Mit statistischen Analysen identifizieren die Wissenschaftler Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der Beliebtheit der Tomaten stehen.

Welche Bestandteile der Tomate entscheiden über guten Geschmack?
Das richtige Verhältnis von Zucker und Säure ist wichtig. Aber man benötigt die flüchtigen Substanzen, die aus den Aminosäuren und Karotinoiden (den Pigmenten in der Pflanzenzelle) stammen. Viele von ihnen nehmen wir in Gerüchen einzeln als fruchtig oder blumig wahr. Aber es ist wichtig festzustellen, dass es weder einen speziellen Inhaltsstoff noch eine Mischung mehrerer Stoffe gibt, an der wir sofort eine Tomate erkennen. In dieser Hinsicht unterscheidet sich die Tomate von Früchten, wie Orangen oder Bananen. Diese Früchte haben ein oder zwei dominante Noten, die wir sofort erkennen. Die Tomate ist komplex wie eine Symphonie. Man benötigt alle Komponenten, um Perfektion zu erreichen.

Warum verringert manchmal die Größe der Tomaten ihren Geschmack und ihre Qualität?
Süße bestimmt einen großen Anteil des typischen Geschmacks einer Tomate. Züchter haben sich auf größere Früchte konzentriert, die geringere Konzentrationen aller Geschmacksstoffe enthalten, insbesondere aber weniger Zucker. Während sie auf größere Früchte und höhere Erträge Wert legen, schafft es die Photosynthese der Pflanze nicht, die Frucht zugleich mit den chemischen Bausteinen zu füllen, die den Geschmack ausmachen. Die Tomate erscheint wässriger. Sie wiegt mehr, weil sie mehr Wasser enthält. Die Züchter waren sehr erfolgreich damit, die Erträge zu steigern. Doch die Pflanze ist nicht in der Lage, mit den zusätzlichen Anforderungen an mehr und größere Früchte Schritt zu halten.

In welchem Maß kann Ihre Forschung die Landwirtschaft der Zukunft beeinflussen?
Wir haben genau definiert, welche Inhaltsstoffe der modernen Tomate fehlen. Wir haben die Gene identifiziert, die die Synthese dieser chemischen Bausteine kontrollieren und die Alternativformen dieser Gene – bekannt als Allele – die in den vergangenen 50 Jahren der Züchtung verloren gegangen sind. Wir glauben, dass wir heute deutliche Verbesserungen dieser Geschmacksstoffe erzielen können, ohne die Erträge zu mindern. Die flüchtigen Aromastoffe agieren auf niedrigeren Ebenen als Zucker und Säuren. Man benötigt also weniger eines flüchtigen Aromastoffes, um den Geschmack einer Tomate signifikant zu verändern.

Es gibt auch zwischen verschiedenen Kulturen feine Unterschiede: Wie wir die Tomate in der Küche verwerten, entscheidet mit darüber, welche Sorte wir mögen.

Professor Harry J. Klee, Molekular- und Zellbiologe an der Universität Florida

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